茶金興衰
再製與品質
早期，臺灣的茶葉市場以外銷為主，產地製茶廠所生產的粗製茶並不是直接進入這個市場領域，而是要賣給外商的洋行或是本地的茶棧、茶行後，再由這些洋行、茶行的再製茶館，經篩揀、精煉，才能成為外銷商品。
洋行、茶棧、茶行透過內行的茶販（茶猴仔），在產地進行採購。探購後，製茶廠須先將粗製茶成品挑選茶辨（茶樣）送至洋行、茶行，進行鑑定後才能定價。洋行、茶行則聘請內行的茶師進行評定，茶師先將茶辨的茶葉，做外形審查，將茶葉展開的形狀、色澤、香氣做細部觀察。第二步則是鑑定茶湯的水色與茶味，以小天秤稱取茶葉7分放入茶壺，以沸騰熱水沖泡，並用沙鐘計時，粗製茶茶葉浸泡6分鐘後，再將茶湯倒在茶碗，視察碗中茶湯色澤，數分鐘後，以小湯匙取茶湯送入口中，鑑定香味與口感，再將茶湯吐在痰罐，茶壺的茶渣倒於茶盤觀看葉色。
再製茶則是將製茶廠的粗製茶以外銷商品規格進行揀選，細分為上、中、下不同的品類後，再進行精密的焙茶，製造各家特殊風味的品牌。成品再由茶師進行評鑑後，才能正式成為外銷商品。
洋行、茶行在茶師評鑑後，再與製茶廠議定茶價與採購數量，由製茶廠在期限內，運交預訂的粗製茶。
茶師鑑定的標準：
（一）以茶葉緊縮形狀整齊細少
（二）茶水色濃厚、香氣高
（三）乾燥不能過火，茶味稍苦回韻甘醇
（四）茶渣色澤以葉面呈黃褐或綠紅褐色
文 / 謝德錫
茶篩與茶目
臺灣茶業外銷的年代，產地製茶廠所生產的粗製茶在販售給外商洋行、本地茶行做再製茶時，洋行、茶行評鑑的茶師會針對粗製的品相進行評價，形狀佳、葉片愈完整者，才有機會列為上等。而一粒粒的條狀、球狀粗製茶，更需經過茶篩的篩選，才能歸類成堆，進行再次炭火的烘焙、乾燥。
傳統臺灣的茶篩是用細竹編織而成，每一號茶篩是以篩面每一平方寸所含孔目數來決定，茶篩的孔目數也稱為「茶目」。製作烏龍茶、包種茶、紅茶、綠茶時，會因製作茶類品級使用不同孔目的茶篩。
一般而言，烏龍茶具備有1、2、4、6、8、12號篩；包種茶有1、2、10、12號篩，紅茶有1、2、3、4、5、6、7、7號半、8、8號半、9、10、12號篩，綠茶則用日式茶篩，有2、3、5、6、7、8、9、10、12號。
不過，在使用上會依照茶師的經驗判斷來使用，烏龍茶在上等茶先用4號篩，再用6號、6號半，最後用11、12號。中等茶則會增加8號與8號半；下等茶則先用2號、3號起篩，一直到12號。
包種茶的工序，一般先依循烏龍茶工序篩選後，再依窨花材料進行烘焙與窨花的工序。
紅茶的工序，則在茶師審查後，以3號篩過篩後依照預定製作品相，使用二路篩選，（一）4號－6號－8號－5號－7號－9號－12號；（二）5號－7號－9號－12號來篩選。綠茶則使用日製規格的茶篩，分為2類：（一）2號－4號－5號－8號－10號－12號；（二）4號－5號－6號－12號。
粗製、再製
粗製茶（生茶）與再製茶（熟茶）是指19世紀到20世紀中葉，臺灣茶產業的生產模式。粗製茶是由茶農、製茶廠在茶葉產地，將採摘的茶菁，經過萎凋、炒菁、揉捻、烘焙等工序製造而成的茶葉。再製茶（精製茶）則是以粗製茶做為胚茶，經揀選、分級、烘焙等工序精製而成的茶葉成品。
臺灣粗製茶的產製最早以烏龍茶為主；1870年代，再增加以窨花的包種茶；20世紀初，臺灣總督府與日系大商社再引進紅茶；綠茶僅是點綴性的少量生產。
再製茶以外銷為導向，烏龍茶再製茶館多以洋行為主；包種茶則是以本地茶行為主；紅茶則由日系大商社所壟斷；綠茶則是點綴性由日本小商社經營。
粗製茶製造的工序與時間，需依春、夏、秋、冬四季氣候而有所調整。
茶篩是用來挑選不同規格尺寸的茶葉，每一號茶篩都依篩面一平方寸的孔目（茶目）數來規範，號數愈大，茶目數愈密，通過的茶葉等第也愈低。
粗製茶的製作工序與時間
粗製茶的製作工序中，平均每100斤茶菁，可製成25斤的粗製茶，其生產成本中每100斤製造費，木炭（7.7%）、火炭（13.3%）、石油（2.9%）、製茶工（63.2%）、其它（12.9%）。
春茶
夏茶
秋茶
冬茶
日光萎凋
30分鐘
7分鐘
13分鐘
30分鐘
室內萎凋
120分鐘
90分鐘
100分鐘
140分鐘
箶萎凋
120分鐘
90分鐘
100分鐘
138分鐘
第1次炒菁
5分鐘
5分鐘
5分鐘
5分鐘
揉捻
3分鐘
3分鐘
3分鐘
3分鐘
第2次炒菁
4分鐘
4分鐘
4分鐘
4分鐘
腳部揉捻
4分鐘
4分鐘
4分鐘
4分鐘
第1次乾燥
2分鐘
2分鐘
2分鐘
2分鐘
第2次乾燥
2分鐘
2分鐘
2分鐘
2分鐘
第3次乾燥
180分鐘
150分鐘
180分鐘
180分鐘
合 計
7小時50分鐘
5小時50分鐘
7小時30分鐘
8小時28分鐘
再製茶的製作工序分為四道：（一）篩選；（二）揀茶；（三）再次乾燥；（四）整型。先由茶師評鑑，將粗製茶分為上、中、下三等，每一等再由涵蓋不同孔目數的茶篩進行篩選。篩選後，由揀茶女工進行揀選，將劣質品相揀選汰除。揀選過的茶葉，再上焙籠由製茶師傅烘焙，烘焙後再由製茶師傅以茶篩篩選定型。
每100斤粗製茶，經過篩選、揀茶及再次乾燥後，其耗損量在15%，只能製成85斤的精製茶。
再製茶的製作費用中，再製工資8.7%、揀茶工資48.9%、再度乾燥工資8.7%，木炭費33.7%。其中，下等粗製茶製作成本最高，使用於揀茶的工資花費也最高
粗製茶與再製茶的製茶工序，可說展現著臺灣製茶歷史最輝煌的一頁。