農業作物
﹤臺灣總督府及其附屬機構公文類纂﹥收錄了1830至1894年間清代的契約文書，淡水區樹興里、水源里、坪頂里等地，皆有相關的茶園記錄，契約記載了茶園範圍、合股情形及繳納大租銀的金額，大多是水田與茶園兼作的型態，其中坪頂里的水梘頭、三空泉等地茶園海拔較高，分佈在400公尺以上。
根據溫振華、江蔥〈清代淡水地區平埔族分佈與漢人移墾〉的研究指出，大屯山地區原為平埔族之地，契約所指之大租，是要繳交給大屯社熟番的口糧。淡水茶園分布的丘陵地原屬於原住民所有，包含大屯社、圭柔社、北投社，漢人移墾淡水後，不斷擴張農業耕作範圍，因種茶有經濟效益，1840年後的契約書上開始出現茶寮的記載，也就是茶葉產量達一定規模需另建茶寮收存，茶產業漸漸成形。
1853年（咸豐3年）開始對各商貨販徵釐金，後來茶農也要繳茶釐，出口繳納關稅以增加政府稅收，直到劉銘傳來臺擔任巡撫期間，才對茶業有積極措施，以開山撫「番」，獎勵拓展茶園，並修築新竹到基隆間的鐵路，讓茶可直接從基隆港出口，此時期北臺普遍開設洋行，茶的經濟利益大多落入外商手中。
開發政策對淡水茶業的影響
日治時期 : 淡水的茶園面積、品質、產量、外銷通路有了大幅的提升
清代 : 淡水的茶園開始墾植與外銷
日治初期，殖民政府大規模的對臺灣各項資源進行普查，留下了完整且珍貴的史料紀錄，包含地形地貌、氣候水土、物產、人口戶籍等，以利後續整體建設與開發。
臺灣總督府也了解到「茶」的重要經濟價值，初期為求茶業發展，還曾允許清朝製茶工人來臺，後來有計畫地挑選適地性的品種和土質，評估如何運用土地面積栽種植株以達到最大產值，用來賺取更高的外匯利益。
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1895年（明治28年8月中）淡水支廳行政事務及管內概況報告，記錄芝蘭三堡產茶的聚落，比清治時期還多，包含土地公庄埔、新莊仔庄、蕃薯寮庄、水梘頭庄、興福寮庄、樹林口庄、三空泉庄及小坪頂庄。
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1901年（明治34年）設立茶樹栽培試驗所，研究茶樹改良及製茶方式的改進，奠定茶業科學研究的基礎。
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1919年（大正8年）設置茶業獎勵計畫：
光復後 : 「茶」仍是賺取外匯的重要利器
日本對臺茶政策的積極措施帶來許多貢獻，將手工製茶轉換成機械製茶，設置示範茶園、製茶講習會、同品評會等培育人才，茶樹種植面積與產量大幅增加，建立茶葉輸出檢查制度，此時期茶不只回流日本，還銷往土耳其、俄國、滿州國、美國、英國、香港，改善了清治時期外銷通路的侷限。
因此淡水街整併為4家茶業公司
（一）鼓勵茶農與製茶廠合資成立茶葉組合，茶園達100甲為乙種，150甲為甲種，補助新製茶機械
（二）鼓勵成立新茶園或有意更新與擴張茶園者，提供或補助茶苗及三年肥料費。
初期受到二次大戰的影響，茶園面積及產量大幅減少，趁戰後印度、錫蘭等產茶國尚未復原的狀況下，國民政府開始積極獎勵復興茶園恢復生產，淡水的水碓製茶廠還曾經是示範茶園，此時期淡水茶種植面積和產量達最高點。
第二步是擴大外銷市場 :
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1970年代左右，出口量超越日治時期，市場遍及全球，創造了淡水茶的黃金時期。
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1970年後因退出聯合國及中美斷交，臺幣升值、印度和錫蘭茶的削價競爭，同時由農業轉型至工商業時代，人工成本提高，外銷逐年下滑，茶園開始北消南長，後來國內經濟復甦，飲茶人口增加，茶轉為內銷，甚至自中國、東南亞進口。
「茶米之鄉」的土地利用
人與土地具有密不可分的關係，土地有如人的衣食父母一般，不同的風土孕育出適地性的作物，也造就了在地人的性格、智慧與文化，過去曾是茶米之鄉的淡水，取之於土地，用之於土地，曾經人與土是如此的親近，人的汗水滴滴浸潤在泥土裡，收成有著土地的芬芳，在現代休閒觀光、建地新市鎮開發的淡水，很難想像人與土曾經如此的親密，牽繫著經濟的命脈，就讓我們來一窺過去「茶」、「米」在淡水的土地利用情形。
淡水因溪流水源豐富，再加上多山的丘陵緩坡，開鑿階梯式水田、茶園，耕作面積廣，農產豐富。
18世紀漢人拓墾淡水以來，主要糧食作物為米，甘藷次之
19至20世紀中後期，主要經濟作物為茶，柑橘次之。
日治時期《淡水郡管內要覽》
本篇的土地利用情形以日治和光復後二時期作比較，日治時期的資料以1929年（昭和4年）《淡水郡管內要覽》的記錄為主，光復後的資料則引用《淡水鎮志》。
光復後《淡水鎮志》
圖1. 1951-2000年淡水茶園種植採收面積、茶戶表
資料來源：臺北縣統計年報與統計要覽
日治時期，淡水街以米和茶為主的農業戶數有4,780戶，其中製茶戶數有309戶，是以務農生產為主的地區。
淡水的米一年收穫二次，重要的生產地分布在水碓、林子街、南勢埔、北投子、灰磘子等地，種植面積非常廣，而茶園主要分布於淡水東側的山崙丘陵地，日治初期種植面積不大，茶樹約需三年後可開始收成，利用種田的閒暇之餘植茶製茶，農業時代需要投入大量勞力，在地耆老曾說：「人不是在田裡，就是在山裡（指茶園）」，正是半田半茶的務農型態的寫照。
米與茶的收穫可以從耕作面積、產量、農戶數來比較。以耕作面積來看，日治時期有約4,000公頃的耕地，米和茶的耕作面積比是8:1
光復後1970年代，耕地面積有約4,100公頃的耕地，米和茶的耕作面積比是3:1，此時期米和茶的年產量均比日治時期高。
根據《臺北縣統計年報與統計要覽》顯示，淡水的茶園面積和產量在1971年達890公頃的高點（圖1），維持在800公頃以上的時間長達20年之久，比日治時期成長了將近2倍。
1974年列為茶農的人數，在茶園耕作面積880公頃時有762戶，相較於日治時期成長了2.5倍，且茶菁的年收穫量約300萬公斤以上，比日治時期成長了18倍，粗製茶的產量曾達862,400公斤。
因此，米和茶的農業戶數、耕地面積和產量三者，從日治時期到光復後1970年代，皆呈現大幅成長，其中尤以茶的攀升幅度最大，這個部分也跟不同政權時代的土地政策發展、機械的引進與汰換、品種與技術的改良、人才培訓等有直接關係。
水源與農作
淡水具有天然環境之利，除溪流資源豐沛外，還有天然湧泉，農作物非常仰賴灌溉水源。從丘陵地至大屯山麓，多為茶園的農業耕地，若以種植面積與產量最大的米來看，主要分布在海拔50公尺以下，60%是水田，40%為旱田，由此可知水源的充裕，過去淡水可以成為以農業生產為主之地，天然優勢自然不在話下。
地勢多山的淡水，大屯山主峰標高1,092公尺，從東北向西南逐漸低降，丘陵緩坡慢慢延伸至海岸，受到放射狀溪流的切割，形成一山一溪、嶺谷相間的特色，河川往海岸呈扇形分布，主要溪流從南至北包含樹梅坑溪、竿蓁林溪、林子溪、圭柔山溪、興仁溪、灰磘子溪和大屯溪，這七條東西向的短促溪流注入臺灣海峽，雖不利航行，卻非常有利於農耕灌溉使用。
早在清治時期，海拔約200公尺以下，也就是不超過現在連接三芝到淡水的山線道路101線的高度，已闢建許多灌溉水圳，1956年淡水農田水利會的資料顯示，灌溉水圳數高達123個（圖2）。逐水而居，有水源的地方就有聚落，可以延續家族與文化，而水圳是生命之泉，與牛、犁、稻被稱為開臺四寶之一，不論農作灌溉、家庭用水都需要倚靠它，現在看到以鋼筋混泥土技術來做的水圳，是在日治時期引進的修築技術。
短促的溪流在還沒有電力的時代扮演著水力發電的角色，運用水位高低落差的水力來帶動機具。
淡水的地名「水碓」，早期就是以水流力量流過水車帶動輪軸，可以自動碾米的機具，這在過去的農業時代可是一項生產利器。
淡水第三大河－大屯溪，因雨量充足，水量豐沛，先民於此落地生根，繁衍出李/潘/鄭/陳/盧氏等大家族，此流域行經的中和里、屯山里有淡水的米倉之稱，早期設有多家碾米廠，番子崙更是茶葉種植的重要地區，集水力與鄰近茶園之便，以前有約莫十家茶工廠設置，是淡水各流域中最密集者，所採收的茶菁必須趕快送到茶工廠，使用製茶機具來做粗製茶以確保品質，就是以水車帶動機具，因此，在過去有些茶工廠也兼收稻碾米。
2017年採訪大屯溪流域的六合茶工廠時，最後一代經營者的兄弟，還指出水車的所在位置及動力的牽引方式，「我家門前有小河、稻田，後面山坡有茶園」（圖3），正是茶米之鄉的田園風光寫照。
圖2. 淡水農田水利會灌溉區域圖
資料來源：臺灣省各農田水利會灌溉區域圖，臺灣省水利局，1965
圖2. 李氏家族古厝與六合茶工廠風光之畫作
資料來源：2017翻拍自李氏家族茶寮居
文 / 賴惠如