茶金興衰

製茶過程

採茶器具

製茶與機具

　　20世紀以來，臺灣製茶的工序，呈現急遽的轉變，由以往傳統的手工製茶，歷經手工搭配機具，到目前電動機具為主、手工為輔。

　　早期傳統製茶的工序，由挽茶女工的雙手採摘，萎凋、人力鍋炒、人力揉捻、解塊，到焙籠乾燥，都是由女工、製茶師傅以人力操作完成。

　　1945年以後，臺灣省農業試驗所茶業改良場仍持續改良臺灣茶葉製作工序，加上臺灣發電設備的增加，電力供應普及到鄉村，以電力為動力的各種製茶設備，逐漸成為製茶工廠必備投資的器材。

　　此外，1911年引進日本靜岡地區的望月式揉捻機，以代替傳統用腳揉捻的工序。1921年推動攪拌式萎凋器、電動解塊機，之後機具的使用日漸普遍，製茶生產的人力耗費與時間節省都獲得一定的改善。

　　20世紀初，臺灣總督府民政部殖產局於1903年於桃園成立附屬製茶試驗場後，便開始積極規劃各種製茶工序的試驗與操作。1915年茶樹栽培試驗場發明「安平鎮式釜炒機」。改進傳統鍋炒的缺失。

文 / 謝德錫

採茶器具

採茶器具

　　淡水茶葉採摘經歷2個不同的歷程，早期是用傳統手工採摘的方式，後期則是採用機具採摘。

　　傳統手工採摘的方式，摘茶的女工要用食指、拇指夾住欲採摘的葉根，運用兩指的力量，將其折斷，也要避免折傷相鄰茶葉，一個熟練的女工要能左右雙手交互進行這種採摘方式，手指的使用頻率非常高，採茶女工為了避免傷害，都會縫製厚實的布指套來保護。

　　1950年代以後，茶農為降低人力成本，便陸續採用割草的鐮刀、剪除枝枒的鋏剪來替代手工採摘。因這種採摘質量不穩定，人力成本減低的效益並不大。因此，1960年代以後，臺灣省茶葉改良場自日本引進剪茶機進行試驗後，剪茶機便被茶農視為改進茶葉採摘的一大利器。

　　首先，臺灣北部小型機械廠商仿照先進的剪茶機製作蓄電池型的剪茶機，可惜這型剪茶機因大型舊電池須不斷更換，效益不免大打折扣。

　　後期，日本製造的單人剪茶機、雙人剪茶機，軌道剪刀不斷引進臺灣，這些剪茶機以汽柴油為動力，操作力也極為便利。在臺灣其他著名的產茶區都有茶農使用。

　　淡水地區茶農使用剪茶機並不多，只有傳承四代的蕃薯里水碓王姓茶農有持續使用的紀錄。

製茶過程

日治時期至民國60年代，淡水地區茶葉的製作工序是屬於生茶（粗製茶）的型態。茶葉由採摘後的茶菁（茶葉）經過萎凋、鍋炒（釜熬）、揉捻、解塊、烘培才成為製品。製茶的程序包括：

　　每日清晨，茶樹葉片露水漸乾的時間進行，摘下嫩葉後，需在20小時內完成製茶工序。

　　即日光萎凋，把茶菁（茶葉）平均放置於竹編圓形笳

　　藶或麻布埕上進行日光萎凋，讓茶葉水分蒸發，激發

　　茶葉的單寧酸化發酵。每5～7分鐘翻轉一次，分春、

　　夏、秋、冬季調整日曬時間，平均時間約在45分鐘。

　　即室內萎凋，將日光萎凋的茶菁移入室內，以竹編圓

　　形笳藶分層放置於架棚上，讓茶葉發酵，緩慢發酵2小時

　　內，以7～10分鐘的頻率，攪拌笳藶的茶葉２次。

一、挽茶菜

三、看茶菜

二、曬茶菜

即浪菁（搖菁），將笳藶的茶菁以約17.5公斤的數量放入大型的藶箶，由製茶工以人力旋轉翻攪，每7～13分鐘攪拌1次，經2小時持續浪菁的動作，並觀察茶葉發酵程度，直到茶葉周邊程紅褐色，有香味發出。

　　又稱鍋炒、釜炒，就是一般習稱的殺菁，用高溫將茶葉

　　活性酵素殺死，以停止發酵的作業。早期工序有二道殺

　　菁，後期則只進行一次。

　　二道工序的殺菁中，第一次殺菁要先在大灶燒兩個鐵

　　鍋，先將重約30兩至40兩的萎凋茶菁放入鐵鍋，鐵

　　鍋燒製150～160度，用手掌及指頭不斷地翻轉茶

　　菁，讓茶菁均勻的受熱，在炒熱2～4分鐘後，再將茶

　　菁放入第二個鐵鍋，大火再炒1～2分鐘後，拿出茶菁

　　放置於小笳藶上，由製茶師以手輕微揉捻1～2分鐘，

　　以破壞茶葉纖維細胞。第二道炒菁，鐵鍋溫度降低為

　　攝氏60～70度，約炒熱3～4分鐘以去除水份，並完

　　全殺死活性酵素為目的。

　　目的在完全將茶葉纖維細胞破碎化，並榨出葉謨的樹脂質黏液。
　　早期工序是將炒菁後茶菁以麻布包裹為半球狀，放置於竹製大型

　　竹簾上進行腳踩團揉，由製茶工以雙手抓住形式H型單桿的橫

　　樑，站在茶菁上，用兩腳掌密集踏壓揉擦，時間在5～10分鐘，

　　讓茶菁出漿、呈現黏著狀便可停止。後期工序，則是採用望月式

　　揉捻機或臼井式揉捻機等機具，進行揉捻。

　　揉捻後，將揉成團塊狀茶葉用人力撥解。

1930年代後期，以小型玉解機能更迅速進行撥解團塊狀茶葉。

　　以焙籠熱風去除茶葉多餘的水份，避免活性酵素再度活耀。
　　乾燥工序有三道，第一道乾燥時，焙爐炭火要燒旺，木炭要完全

　　燃燒、沒有煙臭味，在爐篏放置焙籠圈後，在圈上將放置7～8兩

　　茶葉的內篩，乾燥1～2分鐘，隨後將另一空白內篩放在上面，將

　　兩個內篩相互翻轉，同樣再乾燥1～2分鐘，進行第二道乾燥。在

　　乾燥作業時，須不停翻轉內篩茶葉加速水分蒸散。

　　目前，大都採用柴油的乾燥機控制乾燥過程。不過製茶過程中

　　，仍然需要考量氣候、溫度，夏季晴天多、氣溫高，發酵與乾燥

　　時間較短，春茶與冬茶氣候較為冷涼，氣溫較低，所需時間便較

　　長。茶葉的製成非常仰賴製茶師傅的經驗判斷，以掌握每道工序

　　的時間而做出好的品質。

第三道乾燥屬於溫火乾燥，是舊工序的作法，以稻穀灰覆蓋在木炭上，進行文火悶溫，茶葉放置在可容納５斤的焙籠，在焙爐上，再持續乾燥２小時３０分到３小時，並每隔１０分鐘將茶葉反覆翻推，讓茶葉中水份蒸散乾燥。

四、弄茶葉

五、炒茶（殺菁）

六、揉捻

七、解塊

八、乾燥