茶金興衰

採茶方式

採茶是製茶工序的重要環節。早期採茶的方式都是要選在茶葉萌芽的季節，在溫度、濕度最好的時候以手工摘取，以客戶、市場的需求採「一心」、「一心一葉」或「一心二葉」的方式來決定。

20世紀初，臺灣茶園的採茶大都是以人力為主，「一心二葉」是採摘的標準形式。不過，在歐美各國市場逐漸走向袋泡茶後，採茶的方式也隨即開始轉變。

袋泡茶所需要的茶葉，不再是長條狀、半球狀的整片茶葉，而是將茶葉碎細化，作業的方式是CTC。

1960年代以後，小型電力啟動的電剪所引進，隨後大型馬達電剪也處處可見。但在臺灣市場由外銷轉為內需為主之後，精緻高端的茶葉，也讓不少茶園回轉為手工採摘的方向。

一心二葉是茶葉製造工序中第一道工序，也是採茶的一個標準。一心是嫩芽，二葉是兩片新葉。

採茶是摘取茶葉作為製茶的原料─茶菁（茶葉）。茶樹依照季節與氣溫、雨量、土壤、樹齡、樹勢，在一定期間所萌生的新嫩芽，便是採茶的標的。採取一心一葉或一心二葉都是依照消費者的需求而定。

只採一心，一片茶園，每次採取的數量往往極為有限，產製的數量僅能滿足少數高端消費者的需求。「一心一葉」與「一心二葉」在製造品質與所需勞力成本上差異並不大，但是比較生產數量上，則明顯有著差距。因此，在長期生產效益的考量上，「一心二葉」的採摘方式是市場的主流。

一名採茶的挽茶女工，標準的穿著是頭戴遮陽的斗笠與包巾，身穿藍布衣褲，兩手有袖套，腰繫著茶簍，以食指輕按、用拇指扭折，摘下二片新葉包含的嫩芽，由茶樹下端往上順次摘除，左右兩手交互進行。

一心二葉

切碎（Crush）、撕裂（Tear）、揉捲（Curl）

因此，早期手工摘取的成本昂貴，不符合機器大量生產的效率，逐漸以剪刀、鐮刀的工具取代，迅速剪斷、割斷的大面積茶葉，就能符合它採摘量的需求。

一位純熟的挽茶女工，1天平均在春季可摘到22～23斤的茶菁，夏茶為18～19斤，秋茶為15～16斤，冬茶為12～13斤。

臺灣農業社會的年代，以一年冬作為一整個農曆年度的計算單位，「水」則是指一樣農作物由採收到製成成品的整個時間歷程。

製茶「一水」的歷程，是以一季茶葉生產的生長季節中，一次茶葉由採茶、萎凋、炒青、揉捻報完成烘培的歷程。一年四季通常能做4水的茶，不過茶農往往依當年的氣候與茶園土地、茶樹養植情況來決定收否增產或減產。有時候，因茶樹生長狀況不錯，過了產季也會增加人手再短暫補採，稱為「過水」。

一年冬能做多少

臺灣茶葉採茶的季節，早期大略依照春、夏、秋、冬四季時序進行，後期因臺灣總督府茶葉試驗所的試驗調查發現，因茶樹品種的差異，茶葉發芽有早生、中生、晚生三類的差異。採收的起始日期便有4月上、中、下旬三期的分野。

採摘日期中，能夠摘採的次數，依照氣候温度、雨水及茶樹生長的狀態來決定。嫩芽發育短則7～8天，長則12～13日才能到位供採摘。

依照一般統計，一顆茶樹春季可摘採的次數在2～3次，夏茶2～3次，暑茶2～3次，秋茶2～3次，白霞2～3次，冬茶1～2次。一年可以採的次數最低為11次，最高為19次。

採茶季節

一年四季的採茶數量，發芽旺盛的春茶可收穫的茶菁約佔全年40%，夏茶因土壤乾燥、溫度高，發芽較低，產量約占30%，秋茶在颱風季節，產量常因氣候影響，減少採收，產量占20%。冬茶因屬植物落葉期，發芽率低，產量占10%。而在東北季風吹襲的大屯山彙地區，淡水地區茶園在冬季的產量可說極為少數。

四季茶期

文 / 謝德錫